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真正“懂”啤酒的,其实是果蝇

发表时间:2018-05-16浏览次数:

  真正“懂”啤酒的,其实是果蝇啤酒的特殊气味我们轻易就能识别,对啤酒迷而言它的魅力更是不可抗拒。然而,科学家们最近发现,这种香味原本并不是为了吸引人类的,它的真正目的其实是为了吸引另一种生物——果蝇。

  事实证明,那些让人讨厌还总也抓不着的小苍蝇,对啤酒制造商来说并不仅仅是个大麻烦。一项新研究表明,在这种味道上,酵母和果蝇演化出了一种互惠互利的关系。

  酵母能够产生少量的挥发性物质,这些物质赋予了啤酒类似成熟水果的刺激性气味。科学家们已经确定了一种能够控制这些芳香物质合成的特殊基因,如果敲除这种基因,酿酒酵母(S. cerevisiae)就不再释放出水果气味了,而如果过度激活这种基因,酵母产生的香味就会更浓郁。

  几年前,比利时鲁汶大学的生物工程师凯文·韦斯特里彭(Kevin Verstrepen)在研究中注意到,实验室里的果蝇喜欢聚集在这种基因被过度激活、香味浓郁的酵母周围,而没有香味的变种酵母则无“蝇”问津。“当时我就大概知道这是怎么回事了。” 他说。

  10月9日在《细胞报告》(Cell Reports)上发表的一项研究中,韦斯特里彭带领的研究团队就“果蝇对变异的啤酒酵母的反应”这一问题进行了深入探讨。他们将果蝇装入笼中,并向笼中鼓入从不同酿酒酵母培养基中收集到的气体。不出所料,味道最难闻的气体最受果蝇的喜爱,而对没有任何果味的气体,它们则完全不予理会。此外研究者还发现,当果蝇落在散发着水果味的酵母上时,腿上就会无意中沾上酵母菌,然后果蝇就会将这些微生物带到笼子的其他地方。

  据韦斯特里彭所述,酵母和果蝇都可以从这种香味中获益,而且它们之间的这种关系很可能已经存在几百万年了。果蝇以酿酒酵母等微生物为食以补充蛋白质,而这种味道会引导它们飞向香味的源头;作为交换,酵母可以搭果蝇的“顺风车”扩散到新的生境中。韦斯特里彭认为,“这应该是首次对基于气味产生的合作模式所进行的研究了。”他还提到,因为酵母无法自己移动,所以它们很可能将此作为从营养匮乏环境中离开,迁往营养丰富环境(比如成熟的水果或者腐烂的垃圾堆,这也是果蝇经常光顾的地方)的新策略。

  啤酒科学家史蒂夫·瓦格纳(Steve Wagner)没有参与此研究,但他也表示:“这种共生关系肯定对双方都有利,而且我觉得这种关系开始的时间,远比人类在八千到一万年前发明发酵饮料的时间要早。”这种以芳香物质为基础建立的共生关系可能同样适用于其他微生物。韦斯特里彭说道:“这种关系实际上应当是很常见的。我们认为一些病原微生物和昆虫之间甚至也可能使用了这种策略。”

  酿酒者通常十分讨厌果蝇,因为它们会带来一些他们不想要的微生物种类。比如说,因为果蝇经常在腐烂的水果周围飞舞,这样就会携带上一些乙酸菌;然后它们就会把这种能把酒精转化为醋的微生物带到啤酒厂,一屋子的酒就全被毁了。

  但现在,啤酒制造业开始流行“自然发酵”——让微生物自发地进入啤酒里,以获得更加独特的地方风味。对此韦斯特里彭认为:“你可以在你的葡萄园里捉几只果蝇,把它们放进葡萄汁中,然后你就可以得到一杯独一无二的葡萄酒啦。”韦斯特里彭还称,他正在考虑用果蝇替代机器,帮助酿酒者选择更优良的酵母菌株。

  不过,他也提到:“老实说,这些想法还是在某个周五的晚上,我喝高了之后冒出来的。

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