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有关于酵母的”扯蛋”

发表时间:2018-05-16浏览次数:

  有关于酵母的”扯蛋”前日到一国字号的生物制品研究机构拜访,同事向专家们介绍用于发酵氮源的酵母浸出物、酵母粉和酵母自溶粉时,该机构虽然一直在使用这些产品,但对于这几个名词之间到底有什么区别和关联不甚了解,希望我们提供一份简洁通俗的资料加以介绍。回住处途中挤地铁转公交一直在思考这个问题。

  晚上7点多钟,饥肠咕噜回到住处附近,正碰到一卖卤鸡蛋的婆婆正推着小车,车上放着一喇叭不断地播放着“正宗重庆卤鸡蛋,一元钱一个,味道好得很……”听着悠扬的叫卖声,嗅着飘散的五香味,我的口水不由自主地泛滥,油然掏出三元硬币,买了三个卤鸡蛋。

  回到住处,边吃着美味的卤鸡蛋边思考专家提出的问题,吃着吃着,突然灵光一闪、豁然开朗,这手中的鸡蛋不就能解答专家的问题吗?

  以下,本人就以鸡蛋作类比向大家介绍一下酵母、酵母浸出物、酵母粉、酵母自溶粉的关联与区别。

  首先,酵母和鸡蛋同属于单细胞生物,但酵母是单细胞真核微生物,单个酵母肉眼是无法看见的,一般为1~5微米或5~20微米,需要借助高倍显微镜才能一睹单个完整酵母的真容。其形态及结构与禽蛋非常类似,因此,用我们最为熟悉的鸡蛋来做类比介绍酵母是最恰当、最直观的选择。

  高倍显微镜下的完整酵母

  酵母细胞结构图

  其次,酵母和禽蛋一样也有很多种类,不同种类的酵母具有各自的外在形态和功能特点,禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、麻雀蛋、乌鸦蛋等等,而酵母也有发面酵母、酿酒酵母、假丝酵母等。不同的酵母也具有不同的营养结构和生理特点。

  另外,酵母和禽蛋在正常状态下都是休眠的生命体,在适当的条件下都具有生长、繁殖及个性化的功能。

  比如超市销售的发面用的活性干酵母,将其和入面粉中,在一定的温度和湿度条件下,酵母得以活化并吸收面粉中的糖类物质进行繁殖和代谢(比如释放二氧化碳气体)从而使面团得以蓬松。

  正如鸡蛋在适当的条件下会孵化出一个小鸡,小鸡再吸收营养物质成长到一定的阶段再繁殖更多的小鸡,小鸡长大再生蛋……

  无比神奇的酵母

  至此,我想大家应该比较直观地对酵母是何物有了一个基本认识。那么下面我将继续以鸡蛋为类比介绍酵母粉、酵母自溶粉、酵母抽提物及酵母浸出物。

  所谓酵母粉,通常被用于对肉眼所见为粉状形态的酵母类物质的泛称。比如发面用活性干酵母、酿酒用活性干酵母、灭活型培养基专用酵母粉、培养基专用酵母自溶粉、灭活型人体营养补充剂酵母粉等等都被泛称为酵母粉。

  在普通大众的概念中,酵母粉主要是指发面用活性干酵母。如果用鸡蛋做类比,活性干酵母就如同鲜鸡蛋。

  新鲜土鸡蛋

  在生物发酵培养基领域,酵母粉即特指仅仅灭活而未进行破壁或自溶的酵母粉,酵母粉是经过高温干燥失去活性的酵母菌体,营养成分未经降解,包裹在酵母菌体内,每个酵母细胞基本是完整的结构,因其具有坚厚的细胞壁,营养物质被微生物吸收利用相对比较缓慢,一般作为缓释型粗糙氮源。营养物质在批次投料发酵模式下有类似缓释的效果,适合于长时间发酵。

  如果用鸡蛋类比的话,培养基酵母粉就如同仅仅是煮熟并未剥壳的鸡蛋。

  已煮熟未剥壳的鸡蛋

  所谓酵母自溶粉,是指酵母在外源酶和内源酶的作用下,经灭活、破壁、自溶工艺,直接浓缩干燥制成的一种培养基复合营养,其营养成分虽经初步降解,但未进行细胞壁等其他物质分离,只是相对培养基酵母粉而言更有利于微生物利用,但仍属于缓释型粗氮源,一般也用于较长时间发酵氮源。

  如果用鸡蛋类比的话,酵母自溶粉就如煮熟、敲碎但没有去除蛋壳的鸡蛋。

  敲碎壳的卤鸡蛋

  所谓酵母抽提物,即指以酵母为原料,经自溶、酶解、分离、浓缩、干燥等工艺制成的一种富含蛋白质、氨基酸、多肽、短肽、核酸、维生素及微量元素等营养成分。直观地说就是从酵母细胞中提取出的特定营养物质。

  如果把酵母类比为鸡蛋的话,酵母抽提物就如同从鸡蛋中提取蛋清等营养成分。

  去壳的鸡蛋

  但酵母是一个非常非常小的微生物,要从酵母细胞中提取特定营养物质,其技术难度不是从鸡蛋中提取蛋清可以比拟的。

  酵母抽取物的生产既需高难度的技术,更需要专业化的设备。可喜的是,目前在全球,酵母抽提物制备技术和产能优势在中国。

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